学生餐营养指南：保障儿童健康成长的关键环节

尤为重要的是，引导学校食堂和餐饮单位为学生提供科学合理、营养均衡的学生餐，保证儿童均衡饮食，促进儿童健康成长。

近日，教育部、市场监管总局、国家卫生健康委等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调，学校应当按照卫生健康主管部门发布的学生膳食营养指南等标准，指导学生科学营养饮食，针对不同年龄段学生的营养健康需求。有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生膳食菜单和营养供给情况。

什么是学生餐？

菜谱的定量与配餐原则有哪些？

WST554-2017《学生膳食营养指南》会一一告诉你。

WST554-2017《学生餐营养指南》于2017年8月1日由国家卫生和计划生育委员会正式发布，是专门用于指导学校食堂或餐饮单位准备学生餐的指南，具体如下：

一

标准范围

规定了6至17岁中小学生全天及一日三餐的能量与营养素供给、食物种类与数量、配餐原则，适用于学校食堂或为中小学生提供膳食的餐饮单位。

二

学生餐概念、定量菜谱

学生餐

学校餐厅或餐饮公司为学生提供的早餐、午餐或晚餐。

带份量的菜谱

以餐饮为单位，以表格形式提供的一组食物组合的菜谱，内容包括食物名称、原料种类和数量、食用时间、烹饪方法等。

三

学生膳食营养标准

全天能量和营养供应

按照6岁至17岁2年的间隔，对四个年龄段的学生规定了每日能量、蛋白质、脂肪功能比、碳水化合物功能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等12项指标。

每人每天的食物种类、数量以及三餐的比例

标准规定，三餐特别是早餐应提供谷类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉类蛋奶豆制品四大类食物中的三种及以上。同时考虑到学校可能只提供其中一餐，对一日三餐的能量配比作出了规定，“早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～35%”。标准还对早餐、午餐、晚餐每人的食物种类和数量作了详细说明，具体见标准。

四

膳食分配原则及制定依据

各种

《中国居民膳食指南（2016）》指出，食物应多样化，以谷类为主，粗精搭配，多食蔬菜、水果、薯类；每日应摄入牛奶、大豆或其制品；经常食用鱼、禽、蛋、瘦肉等。同一类别食物所含营养成分往往大致相似，可以相互替代，丰富食物种类，避免长期食用一种或几种食物。详情可参见标准附录A（主要食物互换表）。

预防营养缺乏

《2010-2013年中国居民营养与健康状况监测综合报告》指出，钙、铁、维生素A、D等微量营养素是中国居民易缺乏的营养素。可参照标准附录B（常见的营养素丰富食品），定期提供富含矿物质和维生素的食品。若日常食品提供的营养素不能满足学生生长发育和生殖需要，鼓励使用微量营养素强化食品，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

控油限盐

《中国学龄儿童膳食指南》强调，学龄期是学生饮食行为形成的关键时期，为此，要求学校食堂和餐饮企业减少食用油使用量，让学生从小养成清淡、低盐的饮食习惯。标准规定，学生膳食要清淡，每人每天食用油不超过30克；控制食盐摄入量，包括酱油等食物中的食盐，实验中每人每天不超过6克。

设定三个用餐时间

早餐时间应安排在6:30至8:30之间，午餐时间应安排在11:30至13:30之间，晚餐时间应安排在17:30至19:30之间。

学生餐

我国地域辽阔，饮食习惯差异较大，应根据当地食物品种、季节特点、饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和体力活动水平，制定膳食方案，日均供应量按周计算应满足标准要求。可参照标准附录C（一日三餐定量菜单示例）向学生及家长公布每日定量菜单。

五

明智烹饪

蔬菜中含有丰富的水溶性维生素，这些维生素容易流失，所以切菜前要洗净；烹调方法不当，不仅会造成营养成分的流失，还会产生有害物质。因此，烹调时应以蒸、炖、焖、炒为主，尽量减少煎炸，因为煎炸会产生有害物质。另外，煮熟的食物也不宜存放过久。

《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》明确规定：“职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园食堂不得制作、售卖凉菜。”因此，标准规定不得制作、售卖凉菜。

六

学生膳食管理